木耳忌用开水泡黄花忌用冷水发

木耳忌用开水泡 黄花忌用冷水发

北京人爱吃打卤面，卤面加点黄花、木耳，格外好吃。

泡发黄花,木耳也有窍门，要讲求方法，有人把干木耳、干黄花用开水1泡，泡开了就吃。然而，质地不佳，口感不好。毛病在于不能用开水泡，正确的方法是木耳要用凉水泡，黄花要用温水泡。其道理如下，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，没法吸收水份，导致发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高（1千克木耳能出4.5千克水发木耳）。而黄花要用温水发制，若用冷水发制，香味不容易激出；若用开水激，发出的黄花发艮，出成率也低。故以温水泡为好。